自制发酵食品有巨毒，九人食用八人死亡

转自《康复健康家庭》杂志旗下“长生果健康”

2020年10月15日

作者：蔡骏 上海中医药学会养生康复分会主任委员、上海市龙华医院营养科主任，主任医师

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警惕酵米面食物中毒！

酸汤子是一种用发酵面碴子做的面条状的食物，是酵米面的一种，吃起来会有酸味的香气。据说在东北是一种与酸菜、粘豆包并列的小吃，也是传统东北人所怀念的老味道。

而早在上个世纪60年代，就已有学者发现这种传统食物会引起严重的食品中毒事件，甚至食用了变质的酵米面后，中毒的病死率高达 40%～100%。

酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因。

其耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

蔡骏医生提示：“如果出现了中毒症状，如腹泻、恶心、呕吐等消化道症状，应该立即停止食用，通过喝大量水进行催吐自我急救，并尽快前往医院检查。食用过相同食物的人无论有没有症状，也应一同检查。”

对传统食物要有科学的认识

制作酵米面，原料可能有很多种，很多地方一般是以玉米为主。

首先用水浸泡玉米碴，泡的时间因气温高低而不同，一般可能有一个月左右，如果气温高的话就只泡 10 天，再经过水的淘洗后磨成糊状，用布兜起来，自然滤干或用柴草灰吸去过多的水分，一般来说剩下的部分含水量大概 30%。

这个过程显然会有一定程度的发酵，可能会混入环境中的细菌。而“椰毒假单胞菌”广泛分布于外部环境，酵米面发酵过程中就容易受到这种细菌的污染，从而带来毒性。

在制作过程中，如果出现细菌污染，也比较难发现。 酸汤子作为特色的食品本身就有一股特别的酸味，这种风味会掩盖霉变的味道，特别是对于外地人或者偶尔吃一次的人来说，很难分辨到底就是这个味还是坏了。

但在发酵以及存放过程中受到的污染，包括像黄曲霉毒素、米酵菌酸，通过正常煮汤时候的水煮是没法破坏的。

所以蔡骏医生提示大家在家中制作食物的时候一定要注意两点：

1. 不主张食用自己发酵的谷类或薯类食品，即使需要发酵，其发酵时间也不宜过长。

2. 即使有发酵经验，也应该在发酵过程中时刻注意是否有发霉的现象，一旦发现发霉，不要舍不得，应立即丢弃。

对于这些发酵类食物，烹饪好后在食用前也要根据色香味做进一步的判断。